Las proteinas alimentarias son componentes fisiologicamente activos de la dieta. Muchas de las proteinas presentes en los alimentos ejercen su actividad biologica directamente o tras la hidrolisis enzimatica de las mismas. Generalmente, se ha considerado la proteina nativa o la forma desnaturalizada, pero actualmente se considera que las proteinas pueden ser estables en muchas otras conformaciones bajo determinadas condiciones. Por lo tanto, los procesos tecnologicos que tienen el potencial de alterar la conformacion nativa de la proteina, suponen una oportunidad para modificar o potenciar la funcionalidad de las proteinas y que sean empleadas en la industria alimentaria como posibles ingredientes funcionales. Un buen ejemplo lo constituye la lisozima de clara de huevo y las proteinas lacteas. Diferentes trabajos se han llevado a cabo para modificar la actividad antibacteriana de la lisozima como son tratamientos termicos, quimicos y enzimaticos. Ademas estas modificaciones estructurales de las proteinas alimentarias podria permitirles modificar o potenciar otras de sus actividades biologicas descritas como antiulcerogenica, antiinflamatoria, antitumoral y antinociceptiva."
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